Сельдь

Сельдь Относится к роду рыб из семейства сельдевых. Атлантическая сельдь имеет приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат. Каспийская «черноспинка» - имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается, содержит до 20 % жира. Тихоокеанская (дальневосточная) сельдь имеет высокое качество мяса, а жирность - от 2% до 33%.

Род и семейство: Сельди (лат. Clupea) — род рыб из семейства сельдевых (лат. Clupeidae)
Где обитает:
  • Область распространения сельди обнимает Северный Атлантический океан (как у европейских, так и у североамериканских берегов), на север до южной Гренландии и Финмаркена, на юг до Бискайского залива; Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой), Финмаркен и Мурманский берег и Белое море (преимущественно у западного и южного берега); Тихий океан.
  • На территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или «черноспинка», которая водится в Каспийском море. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь.
Средние размеры: 25-30 см, а масса - около 300 г
Внешний вид: Хордовые рыбы. Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. Цвет спины стально-голубой с зелёным и золотистым оттенком, бока и брюхо серебристые, спинной и хвостовой плавник тёмные, остальные беловатые.
Как поступает на рынок: Сельдь в наших магазинах можно встретить в разных видах – мороженую, соленую, копченую, маринованную, в виде консервов. Крупную жирную сельдь используют для приготовления провесной продукции и балыков. Много сельди вылавливается российскими судами, но значительная часть атлантической сельди привозится к нам из Норвегии.
Пищевая ценность: 161 Ккал, 16,3 г – белки, 10,7 г – жиры.
Мясо рыбы:
  • Атлантическая сельдь имеет приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.
  • Каспийская «черноспинка - имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается, содержит до 20 % жира
  • Тихоокеанская (дальневосточная) сельдь может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» - содержать до 2 % жира. Высокое качество мяса.
Полезность:
  • Полезный продукт, содержащий витамины А, Д и В12. кроме того, в сельди содержится незаменимые для организма жирные кислоты Омега-3.
  • Некалорийный продукт
  • В мясе сельди содержится 0,1% кальция, 0,27% фосфора, 0.06 мг % йода. 4 и. е.\г витамина А. 15 и. е.\г витамина D. 0,04—0,25 мг % витамина В1. 0,24 мг % витамина В2.
Способы приготовления:

Хранение: Одно из свойств соленой сельди — это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления.

Чистка сельди: Снять верхнюю тонкую кожицу-пленку: снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно снять кожу от головы до самого хвоста. Легко удаляют плавники. Затем сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось.

Приготовление: чаще всего употребляется в соленом и в копченом виде. Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей. Сельдь соленая употребляется с какой-нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука. В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой или смесью уксуса и растительного масла.

Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая.

Это интересно: В Северной Европе торговля сельдью издревле была одним из важнейших источников дохода, в Средние века ее держал в своих руках Ганзейский союз городов. После его падения промыслом и торговлей лучшей по качеству сельдью занимались голландцы. Начиная с XVIII в. сельдь становится массовым дешевым продуктом в России и глубоко укореняется в русской культуре, идеально гармонируя с русским национальным напитком не только по вкусу, но и по звучанию: когда в трактирах половому кричали «Рифму!», тот немедленно приносил водку и селедку.
Голландский рецепт маринования сельди Время приготовления:

Ингредиенты:голандский рецепт приготовления сельди.jpg

  • Сельдь кусочки – литровая банка
  • Сахарный песок - пять-шесть чайных ложек
  • перец – по вкусу
  • лимонный сок – по вкусу
  • лавровый лист – по вкусу
  • шинкованная сырая (чуть бланшированной) морковь
  • репчатый лук – по вкусу

Существует много видов маринования, среди которых один из лучших — применяемый в самой Голландии и в скандинавских странах, то есть на родине сельди. Этот способ состоит в добавлении к сельди сахарного песка, перца, лимонного сока, лаврового листа, шинкованной сырой (чуть бланшированной) моркови и массы репчатого лука. Спустя один-два дня это блюдо (холодная закуска) совершенно готово. Его секрет во многом определяется употреблением сахара (пять-шесть чайных ложек на литровую банку, заполненную сельдью), который не только делает мясо сельди нежным, придает ему розовый, яркий, свежий цвет, но и, начиная немного бродить, оказывает вкусовое влияние и на овощи, положенные в маринад, придавая им пикантность.

Рецепт «Сельдь малосольная домашняя»
Ингредиенты:малосоленая сельдь.png
  • Сельдь
  • Вода — 0.5 л
  • Соль — 1.5 ст. л.
  • Сахар-песок — 1/2 ст. л.
  • Уксус — 1 ст. л.
  • Перец черный (горошком) — 10 шт
  • Лист лавровый — 3-4 шт
Способ приготовления:
  • В кастрюлю налить воды, добавить соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист и прокипятить. Рассол остудить.
  • Сельдь выпотрошить, отрезать голову и положить в остывший рассол.
  • Закрыть кастрюлю крышкой. На ночь оставить на столе, а утром убрать в холодильник. К вечеру селедка готова.
  • Тот, кто любит более соленый вариант, может оставить сельдь в рассоле еще на ночь.