Как коптить рыбу?

Как разделать рыбу?
  • Перед копчением желательно потрошить, так как есть виды рыб, которые выделяют желчь при копчении.
  • Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
Как солить рыбу перед копчением?
  • У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи.
  • Потрошеная рыба укладывается в емкость и дополнительно пересыпается солью. Находясь в собственном соку, рыба сохраняет жирность и не обветривается. Перед копчением промывается.
  • На практике крупную посоленную рыбу обычно заворачивают в полиэтиленовую пленку или укладывают в полиэтиленовый мешок (процесс засолки в этом случае идет быстрее), затем помещают в прохладное место.
  • Крупная рыба весом от 1,5-3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8-14 часов, мелкая весом 0,3-0,6 кг через 2-6 часов.
  • Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, укладывается под жабры, в брюшко и в надрезы по хребту. Перед копчением не промывается.
  • Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. 
  • Внешние признаки правильно засоленной рыбы: а) запавшие посветлевшие глаза; б) побелевшие плавники и чешуя; в) приятный специфический запах.
Какие специи добавить?
  • Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени.
  • Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока.
  • Добавление перед копчением в большом количестве петрушки, укропа и сельдерея обыкновенного придает рыбе специфический вкус, что нравится не всем.
  • Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца.
  • Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли черемши
Каков процесс копчения?
  • Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них – ольха, акация и рябина.
  • Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации. Копчение рыбы с использованием ветвей акации придают жирной рыбе необходимую остроту и оригинальный вкус.
  • температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С).
  • Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно.
  • При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
  • Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню.
  • При использовании малогабаритных коптилен копчение производится на слабом постоянном огне, либо на значительном расстоянии от пламени костра. Неплохие результаты получаются, если коптильня расположена на углях.
  • При температуре воздуха (20-22оС) две щуки общим весом более 5 кг, расположенные на одной сетке, приготавливаются в течение 30-40 минут.
  • Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 100 мм и от днища вертикальной – на 120 мм.
Как выглядит правильно закопченая рыба?
  • Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.