Как мариновать рыбу?

Какие виды рыб можно мариновать?
  • Мариновать можно почти все виды рыбы.
  • Кроме селедки (традиция северных стран) и карпов (традиция Востока, например, знаменитое Хе), для маринования лучше всего подходят плотва, салака, щука, лещ, судак, угорь, форель, голавль, красноперка.
  • Маринуют, как свежую рыбу, так и солёную, как пресноводную, так и морскую рыбу.
Как солить рыбу?
  • Свежую рыбу, для маринования, подсаливают совсем немного, как для еды, а солёную необходимо вымочить в воде или в молоке (обессолить).
Как разделывать рыбу?
  • Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
Какой способ маринования является самым надежным?
  • Один из самых надёжных способов заготовки рыбы является использование уксуса, так как уксусная кислота является хорошим консервантом.
Какие секреты холодных маринадов?
  • Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей – свежих или соленых.
  • При использовании соленой сельди ее сначала отмачивают при 10-12° в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Отмачивают рыбу целой или после разделки в течение 15-30 ч (в зависимости от солености).
  • Для маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь.
  • После отмочки сельдь выдерживают некоторое время, чтобы с нее стекла жидкость, а затем укладывают в тару (деревянные бочки, бочата, стеклянные банки) рядами, не очень плотно один к другому. Ряды рыб кладут крест накрест. Каждый ряд рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару заполняют 9% уксусом в количестве 4-7% (к массе рыбы) или пряной или другой заливки.
  • При приготовлении холодных маринадов пряности расходуют в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина – на заливку.
  • Хранится маринованная рыба 3-4 месяца, при более длительном хранении вкусовые качества рыбы снижаются.
Какие секреты жаренных маринадов?
  • Для приготовления жареных рыбных маринадов рыбу очищают от внутренностей, удаляют голову, чешую и т.д., затем разрезают на куски (крупную), а мелкую целиком солят в 10% рассоле в течение 1/2-2 ч. Затем рыбу обсушивают, обваливают в муке и жарят 8-15 мин на сковороде в растительном масле.
  • Жареную рыбу укладывают в стеклянные банки и заливают пряным уксусным раствором.
  • Срок хранения до 2-3 суток в холодном месте.
  • Для улучшения вкуса и размягчения мяса в пряную смесь прибавляют сахар.
Какие секреты пряного маринада?
  • Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей. В пряном виде готовят сельди, а также мелкую рыбу – кильку, тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для посола берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы.
  • Пряную кильку готовят как в маленьких бочонках, так и жестяных или стеклянных банках. В бочонках приготовляют кильку так: свежую рыбу хорошо промывают в воде, оставляют на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпают смесью соли и пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль – 15%, пряности – 1%, сахар – 1/2%. Кильку тщательно перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в емкость: при этом на дно и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. В бочонке рыбу заливают пряной заливкой.
Какие секреты вареного маринада?
  • Вареные (отварные) маринады готовят из сельдей, скумбрии, щуки и других рыб.
  • Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и удаляют внутренности. Мелкую рыбу в целом виде, а крупную кусочками в течение 11/2-3 ч солят в 10% рассоле. Потом варят 10-12 мин в уксусно-солевом растворе (4% уксуса и 6-8% соли), охлаждают, укладывают в банки и заливают пряной или томатной заливкой, иногда и теплым желатиновым раствором. Банки укупоривают или плотно закрывают пергаментом.
  • Готовые маринады хранят 2-3 суток в холодном месте.
Как хранить маринованную рыбу?
  • Срок и условия хранения маринованной рыбы зависят от способа приготовления и наличия консервантов. Обычно рыбу помещают в стерилизованную посуду, заливают маринадом и ставят в холодильник.
Какие добавки в маринады бывают?
  • Специалисты советуют класть в маринад много овощей. Морковь и лук делают вкус маринованной рыбы богаче. Очень хороший эффект дают добавленные в маринад порезанный соленый огурец и каперсы.
  • Имбирь. Маринованная рыба приобретет остроту. Вкус имбиря лучше всего проявляется при горячем мариновании рыбы.
  • Вино. Белое или красное сухое вино «помогает» уксусу, хотя его не заменяет. Рыба приобретает «благородную горчинку». Кстати, уксус тоже лучше использовать не какой-нибудь, а винный.
  • Водка. По утверждению знатоков, водка позволяет сохранить текстуру рыбы.
  • Растительное масло. Лучше применять оливковое масло, хотя это дело вкуса. Масло смягчает вкус рыбы, делает ее более жирной. Хорошо добавлять растительное масло в маринад к щуке, скумбрии и другой постной рыбе.
  • Горчица. Классически сочетается с сельдью. При этом горчица может быть соленой и острой, сладкой и нежной.
  • Лимонный сок. Придает приятную цитрусовую кислинку. (Источник: http://happywoman.com.ua)